2016-12-01 小雪節氣報

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多變芥菜料理,滿足味蕾的好滋味

秋冬交際之時,時暖時冷,若水會館的大灶裡,煮著白煙滾燙的芥菜雞肉湯。柴火將芥菜煮得軟爛,大灶把雞肉悶至入口即化,灶裡的清湯吸收芥菜與雞肉精華,一碗喝下肚,胃裡頓時暖和,無多餘的調味,清爽甘甜的滋味,總令大夥一碗接著一碗。

 

芥菜喜性冷涼潤濕的氣候,以每年十月至隔年四月左右最好吃,莖葉翠綠肥厚,口感清脆甘甜,直接清炒或煮湯,皆把當令蔬菜的甘甜表現得一覽無疑。在採收期無法立即全數消化的芥菜,經過農民巧手與巧思下,轉變成一道道醃漬的多變食材。

 

「酸菜」是把摘採下來的芥菜至田裡曝曬二三天,再將之搓鹽變軟,放入大甕或容器裡,一層芥菜一層鹽巴舖陳,再以雙腳採踏,將芥菜壓實壓緊,最後放上大石頭。約一星期左右,等到變黃或聞到酸味時,即得到酸甘中帶清香的酸菜。酸菜入菜的料理如酸菜鴨肉、酸菜白肉鍋、刈包等,在寒冷的天氣裡,給予酸味極致的味覺,讓食欲不振的味蕾打開。

 

醃漬的酸菜約略沖洗過後,經由陽光的曝曬,在地風土的蘊養,八分乾後將之一片片葉菜放入瓶子裡,壓密壓實,不留任何空隙讓空氣進入,存放一年後即為「福菜」。由酸菜發酵而成的福菜,越陳越甘,非常適合湯品的料理,來一鍋福菜鴨肉湯或福菜五花肉湯等,即便添一碗白飯,脾胃都能獲得莫大的滿足。

在酸菜曝曬的過程中,延長曝曬時間至風乾或全乾狀態,便成為「梅乾菜」,這其間過了三星期左右,製作耗時卻擁有獨特的風味,無論或煮或蒸或滷或熅,以天然發酵的氣味搭配各種食材,豐富菜餚的滋味。擁有芥菜的冬季,總能渡過精神與味蕾滿足的每一餐。


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公田計畫-健康土壤的自然永續(三)
自給自足種植健康的作物,是公田計畫的目標之一,健康的作物來自健康的土壤,多樣性的微生物菌群相互作用與活化土壤,讓彼此達成平衡,作物自然能從土地中吸取足夠的養份,穩定地生長與茁壯,產量自然提高許多,最重要的是,讓大自然為我們工作。

 

我們參考KKF自然農法裡的微生物菌水,利用微用物菌代謝掉土壤中的有害物質,讓土地恢復原有的自然狀態。以100克腐質土,加入200克米糠、1公斤糖蜜與20公斤水一起攪拌,每日攪拌一次,放置陰涼處,約7-14天後完成微生物菌水。鬆土種植前,將自製的微生物菌水灑透栽種的土壤範圍,增加土壤間微生物菌種的多樣性,使土壤裡的有機質增加。另外也可以利用微生物菌水製作液肥,成為作物的肥料來源。

 

土壤間菌種的合作,加上時間的累積,自然而然提高作物的生長及健康,逐漸改善整體的生態環境。大夥滿心期待地將先前育種的小苗放入田畦裡,日日觀察與照顧,也逐漸瞭解這塊土地帶給作物以及食物的溫厚,是自然裡永續循環的生命力。